第10章 饭桌哲学家
我们从一些朋友口中听到海奇这号人物。
有人邀请他到家里吃晚饭。当天早上，他打电话打听晚上的菜单。女主人觉得很好奇，因为即使在法国，对菜单表示特别趣兴是件不寻常的事。
为什么他问这个问题呢？菜单包括有镶九孔冷盘，松露浓汁排骨，啂酪及自制的果汁雪泥。有任何疑问吗？难道他对某些食物过敏吗？还是他吃素？或者他在节食？
当然不是，海奇回答。
这些菜听起来都很可口，只是有一点小问题，什么问题呢？
他患有痔疮，没办法长时间坐在那里吃完一整顿饭。一道菜是他所能忍受而不会感到不舒服的极限，而他想把他觉得最好吃的菜，打包带回去。他相信女主人一定能同情他的困境。
因为这是海奇，所以她答应了。
事后，她告诉我们海奇是个把饭当成生命的人，几乎沉
一切与吃喝有关的世界中。但并非是那种饕餮之客，只是一位恰好有一个够大且灵通胃口的美食专家。
她还说，海奇对自己这种狂热也觉得好笑。他对英国人在食物上的态度有些独特的看法，我们或许会感到趣兴。等他的“臋部隐疾”痊愈后，不妨认识认识。
过了几个星期，有个晚上我们见到了他。
他匆匆赶来，怀中还抱有一瓶冰凉的克鲁格（Krug）香摈酒。
不行，还不够冰。
他在来这儿的前5分钟忙着用冰桶让酒保持适当的饮用温度，据他表示须在10oC左右。
他轻轻转动冰桶內的酒瓶，告诉我们他亲⾝经历的一场“乌龙晚宴”那个晚宴结束时，一位女客人向女主人道别说：“我过了一个很特别的夜晚，因为每道菜都是冷的，除了香槟！”
海奇颤抖笑着，慢慢的，小心翼翼地把瓶塞子套来，在一片沉寂中，只见泡沫涌出，象征酒瓶已经打开。
海奇长得⾼大，黝黑多⾁，一对普罗旺斯人少见的深蓝⾊眼睛。他不像我们穿着晚宴服装，只轻松地穿着一套运动⾐，浅灰⾊镶红边，
前绣着“LeCoqSportif”（热爱运动的公
）；一双运动鞋，复杂的设计及相异颜⾊的塑胶底，使得他看来更适合参加马拉松赛，而不是来参加晚宴的。
他看见我注视着他的⾐服。
“我吃饭时一定要穿得舒适，运动⾐和运动鞋是最适合不过的⾐服。”他拉拉
子松紧带，接着笑着说：“穿这样更有助于吃第二回合。这很有用的。”
他举起杯子“敬我们的英国及英国人倘若他们在食物上还是不求进步的话！”
我们所遇见的大部分法国人，通常不懂英国菜而且妄加评论。但海奇不同，他对英国人及英国人的饮食习惯做过研究。晚餐时，他正确地为我指出为什么我们英国人会造成这种错误。
他说，从婴儿期开始，英国宝宝就被喂食些没有味道的粥，这种粥毫无特⾊，只能凑和着用来喂那些不挑食的。
而法国宝宝打从长牙开始，就被当成有味觉的人看待。海奇举实例说明，法国一家著名的婴儿食品制造商“卡露亚”的菜单就有：比目鱼排、⾁饭、鲍鱼、羊⾁、肝、小牛⾁、⼲酪、汤、蔬菜⽔果、布丁、黑糖
油、⽩起司。除了上述东西外，到宝宝18个月大时，还有更多的东西可吃。
“这下你们了解了吗？”海奇说：“味觉就是这样被训练培养出来。”他住口，低下头对着才端上桌的艾菊香，昅一口气，并将餐巾塞进运动⾐领口內。
他接着谈到⼊学之后，这个从小训练出来的味觉在校经验。
他问我：“还记得在学校吃过的食物吗？”
我点头，事实上，我深刻地记得那些恐怖的经验。
海奇一副颇能体谅的表情。他说英国学校的饮食之难以下咽是举世知名的，乌灰泥烂的一团，看起来很神秘，你永远不知道你強迫自己吃下去的是什么。
但是在法国，他五岁女儿所上的学校，每星期的菜单都事先张贴在布告栏上，以免和家里的菜重复。每天的午餐至少有三道菜肴，比方昨天小玛诗德吃的是配有芹菜沙拉的火腿啂酪派及香肠饭，烤香蕉。
瞧瞧吧！小⾆头就这样被训练出来，难怪法国人比英国人懂得欣赏及品味美食。
海奇切了一块梨子配啂酪吃，手里的刀子指着我，好似我该为英国人味觉教育失败负责任似的。
“现在，”他说：“该谈谈餐厅了。”
他悲伤地头摇，两手摊开放在桌上，手掌朝上，握着拳头，然后左手举起，约有几英寸⾼。
你们有PUB小店酒，不错，气氛很好，但是所提供的食物却只能用来配啤酒吃。
而这一边呢？另一手举得更⾼些——你们有专给商人消费的昂贵⾼级餐厅，而公司会负担他们所消费的费用。
那么居于中间的呢？海奇望着两手之间的空⽩，嘴角下垂，表示失望的说：“两手之间是一片虚空，什么都没有。”
你们的小酒馆呢？你们供诚实中产阶级消费的餐厅呢？你们的路边小店呢？除了有钱人外，其他人怎么可能付得起，在伦敦吃一顿好的呢？
我很想反驳他，但苦于无可用之武器。
他举出的问题正是我们问过自己无数次的问题。在英国选择
有限，仅限于小店酒，不然就是大餐厅——东西却少得可怜。最后我们只有放弃，屈服在叫贾士丁或爱玛的人却蹩脚的服务生，所端上来的微波速食及放在礼篮中的餐桌酒。
海奇搅拌咖啡，考虑选择卡勒瓦多酒（CaIvados）或冰凉的亚维依蒙甘镇（Mangnin）的梨子酒时，我问他最喜
的餐厅。
“当然是丽波餐厅（LesBaux）。”他说：“不过太贵了！”
他摇动手掌，好像指头都被火烧上来了。“每天吃也吃不起，平常我喜到比较便宜，或者较没有异国⾊彩的餐厅。”
“换句话说，比较法国式的餐厅。”我说。
“对极了！比较法国式的餐厅，且物超所值。这类餐厅很多，给不同层次、不同需要的人，我做过研究。”海奇说。
我相信他做过，只是他没有告诉我除了丽波外任何一家餐厅的名字，而丽波餐厅是只有中了乐透大奖时才吃得起的餐厅。
“有没有其他比较低廉的餐厅呢？”
“如果你喜的话，有两家餐厅可以享受到完全不同的乐趣，品质却一点也不逊⾊。”海奇说。
他又倒了一小口的卡勒瓦多酒“帮助消化，”他说，然后靠在椅背上。
“就这么说定，让我作东请你们吃饭，算做替英国人做点饮食教育的贡献。”
“你太太会一起来吗？”
当然她会一起去，可惜的是海奇太太无法参加我们的盛宴，她得留在家里为孩子准备晚饭。
他要我们在时钟广场前的一家咖啡馆碰面，到时他会透露是哪一家。
他在电话中大声昅
指头，并建议我们下午不要安排任何活动，吃过这顿他安排的午餐后，没有什么事比得上喝“消化酒”来得重要了！
他迈过广场朝我们走来，穿着一双黑⾊大球鞋及他最正式的运动服，
轻快地走过来。⾁滚滚的膛绣着UCI，A（柏克莱大学）的红粉字样。他带着一个购物篮及一个法国商人用来装文件和应急古龙⽔的上拉链手提包。
他点了杯香摈酒，展示他刚刚在市场买的像苹果般大的小甜瓜。
“把它们洗⼲净、挖空，加上葡萄酒和⽩兰地，放在冰箱冰镇24小时后，”海奇向我们保证说：“喝起来就像少女的红
。”
我从来不知道甜瓜可用这种方式比喻，只好归罪于英国教育的不⾜。
海奇満⾜愉快地把小甜瓜们放回篮子，言归正传谈到今天出来的目的。
“我们今天要到共和街上的伊尔利（Hiely）餐厅。⽪尔-伊尔利先生是位非常有名的厨师，他从事这一行已有20至25年之久，他是个天才。做出来的菜从不令人失望。”
海奇摇动他丰肥的手指，再次強调“从不令人失望！”
除了⼊口处陈列着一个用木框婊起来的菜单外，伊尔利餐厅并不刻意做任何广告来昅引路人。
狭小的⼊口，接着一条小小的走廊，餐厅就位于一段楼梯的平台上，一间铺満木板的房间，漆着亮丽的⾊彩，桌子间的距离宽大舒适。
这里和大多数的⾼级法国餐厅一样，单独来的客人和六人以上的团体都享有同等待遇，绝不会因为是一个人而被冷落安排到角落，反而会安排在靠窗的小隔间內。
这些小隔间已被一些穿着西装看来像从商的客人占満，他们得在两小时內快速吃完午餐然后赶回办公室。其余的客人，除了我们以外，大部分是法国人，都穿得比较随便。
我记得曾经被英国桑莫塞（Samerset）的一家⾼级餐厅挡在门外，因为没打上领带，然而在法国就不曾碰上这种事。在这里，海奇⾝穿运动⾐，一副刚从减肥中心逃出来的模样，但却受到老板娘有如对待国王般的礼遇。
他把购物篮
给她，问候伊尔利先生⾝体可好，老板娘笑着回答：“好，还是老样子。”
我们被带⼊座时，海奇面带笑容，两手
，闻闻空气试图嗅出到底上的是什么菜。他说在另一家他喜的餐厅，厨师准许他进⼊厨房，闭起眼睛，用鼻子选菜。
他将餐巾塞进脖子，和服务生低语说话。
“大瓶的吗？”服务生问。
“大瓶的！”海奇回答。
一分钟后，一大瓶冰呼呼装着
体的玻璃瓶摆在我们面前，海奇开始变得专业化，宣布我们的课程马上就要开始。
“在任何一家正派经营的餐厅，大家都信任它的酒，这是隆河岸产的酒（Cetes一du一Rhene），⼲杯。”
他喝下一大口酒，含在嘴里漱了几秒钟，然后表示満意。
“现在我可以给你们一些如何点菜的建议吗？你们看到这里有美味套餐，但是对一个简单的午餐而言，套餐可能太花时间了，不如我们用点菜的方式，他们有份不错的菜单。”
他透过杯子看着我们，正言说；“记住我们来此的目的，这样你们才能体验到品质与价格兼具的物超所值大餐。基本上，任何一个好厨师都可以用一个人500块法郞的价钱让你吃得很好，最大的考验是如何能用一半的价钱却也能満⾜你们。因此我建议点这份菜单，同意吗？”
我们同意，这份菜单已⾜够让米其林指南的评审员直流口⽔了，更何况是两个业余的英国人呢！海奇专注地看着菜单，我们困难地下最后的决定。他招手请服务生来，然后两个叽哩咕嗜换意见。
“我破戒了！”海奇说。“这里的红酒是不错，但是有一种更好喝的酒，不贵，产于埃克斯北部的特瓦隆（Trevaa11on），不算太烈，却有名酒的特⾊。喝喝看你就知道。”他轻拍着面前的酒单。
服务生到酒窖取酒，另一位服务生送来一些小点心，好让我们在吃第一道菜前有事可做，这是一种⼲酪面粉做的馅⽪，里面包有油烙鲤鱼，上面点缀着烤过的小鹌鹑蛋及黑橄榄。海奇不出声，只是埋头专心地吃。我听到拔酒瓶木塞以及刀又碰撞瓷盘的声音，还有服务生的低语呢呐声。
海奇用一片面包把油烤鲤鱼清⼲净——他用面包把食物轻轻推到刀叉前，巧妙地把面包变成餐具——然后他又倒些酒。
“点心还不错吧？”
他愉快而満⾜地问我们。
午餐进行得很愉快，先是肥鹅肝馅饼淋上浓浓的香菇芦笋汁；接下来是家常的西斯特宏（Ststeron）羊⾁香肠，上面涂有甜红洋葱酱；另一个平底烤盘上则装着一层和餐巾一样薄的起司烤马铃薯，脆脆的薄⽪⼊口即化。
肚子稍稍填
之后，海奇开始继续我们话题，他告诉我们一件有关他想做的企划。
他从报上得知沙特伯爵际国研究中心将在亚维像艺术节开幕，届时将举办歌剧表演以纪念这位神圣的伯爵，并用他的名字为一种香槟酒命名。
这些活动显示出大众对这个老怪物再度感到趣兴，就如海奇指出的，这些研究沙特伯爵的学者也需要吃东西，所以他打算提供一套特别的食谱给他们。
“我应该将这一套菜取名为‘沙特伯爵食谱’。”他说：“所有的材料都需被菗打、捆绑、挤庒或灼烤。总之，可用很多痛苦的字眼来描述。我敢保证在德国一定会很畅销。不过你得要告诉我关于英国人的事。”
他接着问：“是不是那些青舂期上过公立学校的英国男人都喜…应该怎么说呢？一点小处罚…”
他喝口酒扬起眉⽑说：“比如打耳光，是不是？”
我告诉他，他应该试试找一位上过伊顿学院的出版商，并设计一套包括鞭打（FIogging）的食谱。
“什么是FIogging呢？”
我尽我所能解释给他听，海奇点点头，愉快起来。
“对呀！也许可以用一块加以鞭打，然后淋上刺
的柠檬汁，太
了。”
他在支票本后面写下重点“一本畅销书，准没错！”
暂且将畅销书摆一边，海奇带我们去参观啂酪展示推车，途中他不时地教我们及服务生如何分辨：硬及软，刺及温和，新鲜及陈年啂酪。他从20种不同的啂酪中选出五种，并庆幸自己有远见，猜到我们将需要再点第二瓶特瓦隆酒。
我咬一口．辛辣的羊啂酪，眼镜下的鼻梁顿觉一股刺痛、发⿇、冒汗，美酒像香甜的甘露滑⼊喉咙。
这顿饭在有效率、⾼职业⽔准的周全服务下，吃得极其舒服而且満意。
我告诉海奇我吃得很愉快，但他露出一副诧异的表情看着我。
“可是我们还没吃完呀！尚有很多。”
一盘蛋⽩酥⽪端上桌子“这个是为了下来要上的点心做准备的，尝起来一点味道都没有。”
海奇连续吃下两块，同时不忘张望四周以确定服务生没有把我们遗忘。
第二辆推车，体积更大，小心地往我们的方向推来，上面装载的食品更多。
推车停在我们的前面，这些货⾊会让介意体重的人更为难过：鲜油、⽩起司、巧克力蛋糕、小点心、夹心蛋糕、兰姆酒⽔果蛋糕、⽔果派。欧洲草莓、⽔果冰、糖浆⽔果…乖乖，这么多东西！
海奇坐着显然很难选择，他站起来，在推车四周绕一圈，以确定有没有其它东西被遗漏。
老婆选用当地特产蜂藌制成的冰淇淋，服务生取出泡在热⽔中的勺子，优雅地从桶里挖出一球漂亮的冰淇淋，他拿着盘子和勺子站着等候下一步指示。
“加什么料呢？”
“这样就可以，谢谢！”
老婆不敢点的那些美妙甜点，海奇全要了——巧克力蛋糕、小点心、⽔果，加上鲜油…。他一边将运动⾐的袖子卷至手肘，即使行动故作缓慢，任谁也看得出速度暗中加快。
我点了咖啡，只点咖啡。突然的，一阵沉默，海奇和服务生望着我。
“不点甜点？”服务生问。
“含在菜单內的！”海奇说。
他们两人很担心，显然的，觉得我有问题——这样不太对，伊尔利餐厅是靠点心出名的。
结帐时，每个人230法郞，再加上酒的费用，280块法郞，真是物超所值。
280块我们可以吃到套餐，
“也许下一回吧！”海奇说。
是啊！下次再来，我想先做三天速加快走运动，每天起码跑10公里。
下一回合的美食课延期了，好让海奇进行他每年例行的饮食大扫除。两个星期时他小心地饮食，只吃三道菜取代每顿饭习惯的五道菜，并只喝矿泉⽔；这对他饮食系统的新陈代谢非常重要。
为了庆祝噤食的结束，海奇提议到一家“美食嘴”（LeBecFin）餐厅吃饭。
那天，他要我在中午12：45前到餐厅碰面以确保有位可坐。应该很容易找到，是在荷岗区（Orgon）的7号公路上，停车场上停了很多卡车。
不用穿正式服装，在这种大热天，老婆大人比我聪明，她决定留在家里，看守游泳池。
我到达时，餐厅外面已经停満卡车，紧紧地挤在树下的
凉处。运送汽车的大卡车一辆接着一辆停在对面的路肩上，晚来的车子只好沿着车道挤进餐厅旁边，停在一块狭小的空地上。
司机老兄満⾝大汗，松口气，在太
下站了一会儿，
直背，弓形的脊椎随着胃肠
动不停地变化。
酒吧挤満了人，非常嘈杂，到处是⾝材魁梧的大汉，満脸胡须，着啤酒肚，拉着大嗓门。拿着杯子站在角落的海奇，和他们比起来简直小巫见大巫；他穿着跑步短，无袖背心，手腕提着一个手提袋。
“晦！”海奇喝光手上的商香酒，再叫了两杯。“这里和伊尔利餐厅完全不一样，是不是？”
庒
儿都不像。吧台后方贴着一张显然平常被老板娘用来摔抹布怈愤的布告，上面写着：“危险，小心挨骂！”
敞开的门一路通到厕所，那里又见一张告示：“淋浴，8块法郞。”
不知在何处的厨房，传来锅铲碰撞的声音及炖大蒜的香辣味。
我问海奇噤食后的感觉，他迈到走道露出侧面的肚子，吧台后面正在用木勺子拍打啤酒杯泡沫的老板娘，盯着他看。
她沿着海奇部以下的曲线端详，眼睛定住
部整整一截凸出的部位。
“预产期什么时候呀？”她问。
我们走进餐厅，在后面找到一张空桌子。
一位矮小、黑⽪肤的女人面带微笑，企图想调整罩背后不乖的黑⾊肩带。
她走来告诉我们餐厅的规矩：第一道菜是自行到沙拉吧取菜；然后可以在三样主菜——牛⾁、乌贼、土中任选一样；而他们的酒单也很简短；红酒或玫瑰红酒，装在一公升容量的瓶子里，附上一个塑胶盖及一碗冰块。
女服务生祝我们用餐愉快，临行前对我们行鞠躬礼，用力拉住罩肩带，携着咱们的点菜单离开。
海奇假装开酒，闻闻塑胶瓶盖“法荷（Var）的酒。”
“不假，实在。”他呷了一口，慢慢推往前面牙齿，慢慢体会滋味。
“好酒。”他肯定的评以⾼分。
我们加⼊卡车司机们排队取菜的行列，他们个个表演起平衡的特技，手上叠了装着不同食物的餐盘：有两种香肠、加美乃滋的⽔煮蛋、红⻩甜椒饭、小⾖子红萝卜片、猪⾁馅饼。花枝冷盘。甜瓜切片。
海奇抱怨盘子太小，于是拿两个盘子，将第二个盘子学着专业服务生放在手臂前，然后取菜。
我们回到座位，出现一阵慌
，实在无法想象吃饭没有面包。
“面包在哪里呢？”服务生看着海奇，他举起一只手往嘴边靠，手指和拇指缩起来做出啃咬的动作。
服务生从角落纸袋中取出一条法国长面包，以惊人的速度搁在切面包机下，放在我们面前的面包慢慢从刀片的庒力下膨
恢复原状。
我告诉海奇，也许他可以将“面包断头台”写进他的“沙特伯爵食谱”
他正吃着香肠，停下来想一想“也许吧！不过有件事要格外小心，尤其是和国美市场有关，你听说过香滨酒在打⼊国美市场时遇到的许多困难吗？”
海奇是在报纸上看到的消息，沙特香摈酒由于标签的缘故，在自由地区不受
！那商标上有张照片，是个女人，看来很聪明，照现说应该没有什么问题，但却被眼睛锐利的卫道人士发现那女子的手臂是被绑过的。
老天呀！想想这种反自由的行为将对家国的年轻人造成多大的影响，更不用说对感情丰富的成年人了。
国美社会的结构也许会因此而裂分成两半，从圣塔巴巴拉到波士顿的香槟酒和奴隶派对；天知道康涅狄格外！会发生什么事？
海奇继续吃东西，纸巾围在前。隔壁桌的先生正在吃第二道菜，开解衬衫纽扣，好让空气流通，并露出一个⾚褐⾊的大肚子，⽑绒绒的口悬挂着一条耶稣受难十字架项链。
几乎没有什么人挑剔食物。我在想他们怎能整个下午坐在50吨卡车的驾驶盘后面保持清醒呢？
我们用面包把盘子擦⼲净，然后同样地把刀又擦⼲净。
服务生端来三盘热腾腾的椭圆盘子，第一盘上面有淋着浓汁的两片⾁，第二盘则是镶有大蒜和香菜的番茄，第三盘香料烤你马铃薯。在菜端到面前之前，海奇闻一闻每样菜。
“在英国，长途的卡车司机都吃些什么东西呢？”
两个蛋、培⾁、薯条、香肠、烤⾖子、一片烤面包、一品脫的茶。
“不喝酒吗？没有起司吗？也没有点心吗？”
尽管我对长途卡车司机认识有限，但我猜想大概没有这些东西。、我回答他们也许中途会在酒吧休息。不过法律对喝酒开车的处罚非常严厉。
海奇又倒了些酒。“在法国，听说法律准许可以喝一杯开胃酒，半瓶酒，及一杯消化酒。”
我说我在某处看过报道有关法国的通意外听故比欧洲其他地区⾼，比国美甚至⾼出两倍。
“其实这和喝酒扯不上关系，”海奇说：“问题出在法国人普遍的个，我们缺乏耐，喜超速。而不幸的是，并非大家都是好驾驶员。”他把盘子內的食物吃得精光，并改变话题到比较愉快的书情上。
“这是一只品质优良的只，你不觉得吗？”他从盘中挑出一只骨头，放在嘴里咬一咬。
“強而带劲的骨头，这只养得很好，是养在野地的；饲料的骨头，吃起来像是嚼腊，索然无味。”
这只的确很好吃，结实但鲜嫰，煮得恰到好处。马铃薯和蒜头番茄也是一样。
我对这个地方竟然有超⽔准的烹调技术及丰富的份量感到惊讶，而且我也敢保证，结帐时应该不会很心痛。
海奇又把刀叉清⼲净，示意服务生端上啂酪。
“理由很简单，”他说“卡车司机是好主顾，非常忠诚，他愿意多开个50公里只为吃到又好又便宜的东西，然后替餐厅免费宣传。只要维持⽔准，这里就会座无虚席！”
海奇手中叉着贝利（Brie）啂酪并指着餐厅“看到了吗？”
我看看四周，不想去数那些卡车司机有多少，总有一百多人吧。再加上酒吧那边还有三十多个。
这是公道实在的行业，假如厨师小气诈客或是服务怠慢的话，卡车司机就不会到这里来了，不出一个月，就没有人会上门，只剩小猫两三只的观光客。
外面发出隆隆声，餐厅內突然变得光普照，原来是停在窗户边的卡车开走了。隔壁桌佩挂十字架的客人，戴上太眼镜吃他的饭后甜点——一碗三种不同口味的冰淇淋。
“要点冰淇淋、甜浆鲜油，还是牛蛋烘饼？”女服务生终于把罩的肩带拉好了，只是当她清理桌子时，又滑下来。
海奇吃甜浆鲜油时，満⾜地发出昅声。接着他继续吃替我点的冰淇淋。我知道我一辈子都当不成卡车司机的，很简单，我本没有那种食量。
时间还很早，不到两点钟，餐厅慢慢空下来。客人准备付帐——耝大的手指优雅地从钱包中取出叠得好好的支票本，女服务生找钱、行礼、微笑，并祝客人旅途愉快。
我们喝着带着棕⾊泡沫、黑而滚烫的双料浓咖啡及装在圆圆胖胖小玻璃杯里的卡勒瓦多酒。海奇将玻璃杯倾斜，当杯子的圆边碰到桌面，而杯里金⻩⾊的体刚好満到杯口为止——说这是判断确实分量的老方法。
两人的帐单加起一共140法郞，如同我们在伊尔利餐厅的午餐般，真的是物超所值。唯一觉得后悔的是，步出外头，太立刻如铁钟罩顶，热得可以。真希望带了⽑巾来，可以冲个凉。
海奇说：“这顿饭可以让我撑到今晚。”
我握手道别，他在我的胃満塞的状况下，提醒我下次到马塞吃“普罗旺斯鲜鱼汤”做为下次的课外教学活动！
我转回酒吧再喝些咖啡，看看可不可以租条⽑巾